På pølsekurs med Bodil Nordjorde.

Pølsemaker for en dag

Jeg har lenge gått og lurt på hvordan man lager hjemmelagde pølser. Hver høst ble det slakta gris på gårdene og de aller fleste lagde sin egen spekepølse og sin spesielle kokamør. Jeg kan minnes at jeg var med på dette arbeidet, men jeg har ikke klart å finne mors oppskrifter på dette. Derfor har jeg vært på pølsekurs med Bodil Nordjordet for at disse mattradisjonene ikke skal gå i glemmeboka. Dette pølsekurset motiverte meg til å dra hjem for å prøve meg som pølsemaker.  

Beregn 2 dager til å lage pølser:

Dag 1: renskjære og male kjøttet på kjøttkvern

Dag 2: lage pølsene

Forberedelser til å lage pølser:

Innkjøp av nødvndig utstyr:

- Kjøp inn kroktarm. Dette kan kjøpes på slakteri eller bestilles på nettet: https://www.lava-scandinavia.no/butikk/tarmer/naturtarmer/kroktarm

- Finn fram din elektriske kjøkkemaskin med kjøttkvern: brukes til å male kjøttet 

- Skaff deg pølsestapper: Kan bestilles på nettet: https://www.felleskjopet.no/hjem-og-fritid/huset/mat-og-drikke-produksjon/kjoettbearbeiding/poelsestapper-minni-3-l-tre-sp-50255978. (eller bruk kjøkkenmaskina med kjøttkvern og pølsestapper)

- Finn fram en stor plastbalje med plass til hele pølsedeigen

- Innkjøp av kjøtt, svinehjerter (fra slakteri) og diverse krydder (nellik, allehånde, ingefær, muskat og pepper) og spekk (COOP- butikkene har)

- hyssing til å knyte pølsene

- Kjøp inn fjellmatakevitt og rødvin til spekepølsene

 

Hvordan lykkes med dine pølser?

- Ha meget god håndhygiene. Bruk engangshansker når du jobber med deigen.

- Råvarene må være iskalde.

- Det må være kaldt og luftig i rommet. Legg kjøleelementer under pølsemassen for å hindre oppvarming av deigen. KLe deg i varme klær! 

- Skriv ned nøyaktig oppskrift slik at du vet hvordan du kan justere oppskriften neste gang mht. krydder, antall ganger du malte kjøttet osv.

 

Kroktarm til å stappe pølsene i.

Pølsestapper

Til spekepølsene brukes akevitt og rødvin

Vanlige krydder til pølselaging


Kokt morr som pålegg

Brækmør (Kokt morr)

Kokt morr brukes både som pålegg (skjært i tynne skiver) og som middagsmat. Kokt morr er en selvfølge til feittirsdagsmiddagen. Mors oppskrift har vi ikke klart å spore opp, men vi har kommet fram til en oppskrift som er utrolig lik den mor brukte. Vi har prøvesmakt utrolig mange ganger og har blitt enig om at det må være nellik og allehånde i morren. Vi maler kjøttet 2-3 ganger.

Ingredienser:

600 g lammekjøtt

1 kg storfekjøtt

3 kg svinekjøtt

3 stk  (1500 g) svinehjerter

1 kg spekk

3 stk løk, malt 1 gang

ca. 135 g salt

ca. 2,5 ss grovmalt pepper

ca. 2 ss nellik

ca. 2,5 ss allehånde

ca. 6 dl kremfløte 

 

Fremgangsmåte: 

1. Mal kjøttet og svinehjertene 2-3 ganger på kjøttkverna. Mal spekket  og løken 1 gang.  Sett dette kjølig til neste dag.

2. Bland kjøtt, spekk, svinehjerter og løk i en stor plastbalje. 

3. Tilsett saltet. Beregn ca. 20 g salt pr kg kjøtt. Elt saltet godt inn i pølsemassen for å få en seig masse som kan ta speeing med væske. 

4. Tilsett krydderet. 

5. Spe med fløte. Bland dette godt sammen med pølsemassen. Beregn ca 1 dl væske pr kg kjøtt.

6. Smak til med salt og krydder. 

7. Lag pølsene på pølsestapperen.

8. Tilberedning av ferdige pølser: Pølsene må ikke koke, for da kan de sprekke. la pølsene trekke på ca 78-80 grader i ca 20-30 min. 

9. Håper det smaker! 


Spekepølse

Ingredienser

3 kg lammekjøtt

1,5 kg elgkjøtt

2,5 kg storfekjøtt

750 g spekk

375 g mørk sirup

1 1/2 ss sukker

3 ts nellik

3 ts muskat

3 ts grovmalt pepper

1 pose fem pepper, nyristet i stekepannen- kan sløyfes

ca. 5 dl fjellmatakevitt

ca. 1/2 flaske rødvin

ca. 250 g salt

 

Fremgangsmåte: 

1. Renskjær kjøttet for flesk, hinner og trevler. Del opp kjøttet i strimler. Flesk  kan resulterer i harske pølser, bruk spekk i stedet.

2. Mal kjøttet 5 ganger  og spekket 1 gang på kjøttkvern. Sett kjøttet/spekket kaldt til neste dag. 

3. Bland kjøtt og spekk i en stor balje. Bruk engangshansker og elte deigen godt sammen, til du har en jevn og fin masse.

4.  Tilsett sukker og sirup som bidrar til å starte speking.

5.  Tilsett krydderet og alkoholen. Akevitt og rødvin hindrer harskning og gir god smak.

6. Tilsett saltet til slutt. Ikke ha i alt saltet med det samme. 

7. Smak på pølsedeigen. Den skal smake forholdsvis mye salt og krydder. 

8. Start med å lage pølser på pølsestapperen.

9. Skyll tarmene og få ut lufta. 

10. Knyt hyssing i endene på pølsene. Øvelse gjør mester! 

11. Legg pølsene på et klede. Snu på pølsene. Stikk hull  med en tynn nål på eventuelle  luftlommer. 

12. Nå starter konserveringen/spekingen.  Heng pølsene på stabburet. Sjekk med jevne mellomrom hvordan spekingen går.

13. Pølsene er klar til bruk etter ca 6-8 uker på et luftig stabbur.

 

 

Krydder som brukes til pølser.

Pølsestapper

Jeg brukte kroktarmer.

Akevitt og rødvin hindrer harskning.

Knyt med hyssing først og sist på pølsa.

Fyll kroktarmen med deigen. Knyt med hyssing i begge ender.

Legg pølsene på en kopphåndduk.

Stolte pølsemakere!

Pølsene henges til tørking/speking i stabburet.

Spekepølsene er ferdig etter ca 6-8 uker.