Gøbb (Gomme)

Jeg har lenge gått med en drøm om å kunne lage ekte gøbb. Jeg prøvde meg på gøbbkoking i fjor til jul, men lyktes ikke helt. I år har jeg snakket med erfarne "kokarkjerringer" for å lykkes med gøbbkokinga. Jenny Buum fra Soknedal og Johanne Enli fra Budalen har lang erfaring med gøbbkoking og har kommet med kyndig veiledning. De lager eksklusiv gøbb for salg til julemarkeder og Bygdadag i Soknedal.

Gøbb er ekte festmat og er et slags pålegg til klenninger/tynnlefse og vafler. Det er tradisjon å koke gøbb til jul og til famileselskaper. Gøbbkoking tar mange timer. Det er en fordel å starte med arbeide tidlig på morgenen. Dersom du er så heldig å få tak i nysilt og upasterisert melk, er det å foretrekke. De færreste har den muligheten i dag. Jeg har erfart at det går fint å lage gomme med vanlig melk kjøpt på butikken. Tidligere kokte man gomme i ei stor jerngryte i eldhuset. Det går fint å koke gommen i en stor tykkbunnet kjele på kjøkkenet. Gommen står og koker inn i mange timer og det blir mye vanndamp. Kjøkkenvifta må stå på hele tiden.

Gøbb er det samme som gomme og finnes i ulike varianter i Norges land. Hva kan så være forskjellen på gommen som lages rundt omkring:

- fasthet på gommen: om den kan skjæres i skiver med kniv og legges på klenningen eller om den er smørbar. Gøbb fra Soknedal skal være så fast at den kan skjæres i tynne skiver. Dersom den er smørbar kaller vi det prim, smørgøbb, mølsgrøt eller songrøt, avhengig smakstilsetningene.

- Hvor findelt ostemassen skal være: Enkelte plasser i  landet males ostemassen. Andre bruker bare en spiralvisp og deler opp litt. Vi bruker litt grovere osteklumper enn til mølsgrøt, hvor ostemassen er helt findelt.  

- Om ostemassen skal koke med hele tiden eller bare deler av tiden: i enkelte oppskrifter står det at ostemassen ikke skal koke med i mysa hele tiden. På den måten kan man få en gomme med fine sjatteringer fra hvit til lye brun. Jenny Buum fra Soknedal koker med ostestoffet hele tiden. Jeg er litt usikker, men tror min mor også kokte med ostemassen hele tiden.

- om man skiller ostestoff og myse med løpe eller syre (kulturmelk). I Soknedal bruker vi alltid løpe for å skille melka til gøbb.

- gommer med eller uten egg: vi bruker aldri egg i gommen.

- smakstilsetninger: noen bruker litt sukker eller sirup i tillegg. 

- kryddertilsetninger: noen bruker kardemomme. Vi brukte aldri krydder i gøbben. I mølgrøt og songrøt bruker vi krydder, men aldri i gøbben. 

 

Ingredienser:

10 liter helmelk (gjerne nysilt melk)

1-2 ts osteløpe

4 ss fløte (has i på slutten av koketiden)

3 ss lys sirup (gøbben henger bedre sammen)

 

Fremgangsmåte: 

1. Varm helmelken forsiktig til 36-37 grader i en stor tykkbunnet kjele. Bruk gjerne et termometer for å unngå at melken blir for varm. Blir temperaturen over ca. 40 grader virker ikke osteløpen.

2. Tilsett osteløpe. Osteløpe får du kjøpt på apoteket. Løpe er et enzym (protein) som setter i gang prosessen med å skille ostestoff og myse. Opprinnelig ble løpe fremstilt fra kalvemagen, men nå er løpen kjemisk fremstilt. Løpe og løype er det samme. Enkelte ganger er det utsolgt for osteløpe på apoteket, men jeg har erfart at løpen er holdbar etter utgått holdbarhetsdato. 

3. Ta gryta av varmen og legg på lokk, slik at melka fortsatt holder seg lun. La dette stå i ro i ca. 30 minutter til osten er stivnet som gele. Sett kaserollen på platen igjen. Nå må gøbben koke på forholdsvis sterk varme i flere timer. Pass på og rør med en tresleiv innimellom for å unngå at det brenner seg fast i bunnen på kjelen. 

4. La gøbben koke videre til det tynne er nesten innkokt. Slå ned varmen og rør ofte. Gøbben skal ikke være for tynn og ikke for fast. Mysa kokes inn til en tykk suppe. Tegn på at gøbben er ferdig i følge Jenny Buum: når du drar en tresleiv over gøbben og du fortsatt kan se merket etter treisleiva når du har dratt den over, er gøbben ferdig. 

5. Et råd fra kokarkjerringene: ha i litt fløte på slutten av koketiden om du ønsker det. Ordinær helmelk er noe fetere enn den vi får kjøpt på butikken. Ha i 3 ss lys sirup. Sirupen virker som bindemiddel når du skal kna sammen gøbben.

6. Sett gøbben til avkjøling. La gøbben stå i ro. Melkesukkeret kan krystallisere seg og gi sandet (kornet) gøbb. Det må unngås. For å unngå sandet gøbb, må du enten røre hele tiden eller la den stå helt i ro. 

7. Når gøbben er kald, elter du den som en brøddeig i følge Johanne Enli. På denne måten blir gøbben smidigere. Jenny Buum bruker en stapper for å få elte gøbben sammen.

8. Trykk gøbben ned i en egnet form (avlang brødform med matpapir i bunnen) og la den stå kaldt noen dager for at den skal bli fastere. 

9. Del opp gøbben i passe porsjoner og frys den ned. 

10. Server gøbb til klenninger/tynnlefse. Skjær opp i tynne skiver med et skarp kniv. 

Tilsett osteløpe for å få melka til å skille seg i ostestoff og myse.

10 liter helmelk varmes forsiktig til 36-38 grader.

La melka stå uten å røre i ca 30 minutter.

Melken har delt seg i ostestoff og myse.

Ostestoff og mye må koke inn. Dette tar ca 4 timer, noe avhengig av temperaturen på plata.

Fortsatt må gommen koke mer inn.

Den avkjølte gommen må eltes til en ball.

Legg gommen over i en form. Press gommen godt ned i forma.

Gøbben har stått i kjølig i 2-3 dager. Hvelver den.

Del opp gøbben i passe porsjoner og frys den ned.

Klart for prøvesmaking.


Eggost fra Soknedal

Før var det vanlig å lage eggost til vafler, både til hverdag og fest. Eggost brukes både i Gauldalen og i Rogaland/Agderfylkene. Det er små ulikheter i fremgangsmåten. I Budalen kaller de denne retten for kokaost, mens andre plasser kaller de retten for søtost.

Ingredienser:

 4 liter helmelk

1 liter kulturmelk

4 egg

ca 1 dl sukker (så mye du ønsker) eller sukrin+

malt kanel: strø på toppen

Fremgangsmåte:

1. Kok opp helmelka.

2. "Spreng" helmelka med kulturmelka. Melka blir delt i ostemasse og myse. Vi skal bruke ostemassen. (Mysa kan brukess til gjærdeig senere).

3. Legg ostemassen i en sil slik at mysa får renne bort.

4. Bruk en håndmikser til å piske inn egg og sukker i den varme ostemassen.

5. Finn fram små skåler eller plastbokser.

6. Hell ostemassen i skålene og pynte med kanel, gjerne i et sikksakk-mønster.

Eggost- trinn for trinn 1

Eggost- trinn for trinn 2


Smørform

Smørform på 1/2 kg

Jeg har vært så heldig at jeg har arvet smørformer. Dersom du ønsker å skaffe deg smørform, kan du få kjøpt dette bl.a. hos Brødrene Flaarønning AS på Ler. De har nettbutikk også. Du får kjøpt smørformer i ulike størrelser og med ulike mønstre.

Ved spesielle anledinger kan det være høytidelig å pynte bordet med smørformer.

Ingredienser:

ca 1/2 kg meierismør

litt salt

Fremgangsmåte:

1. Legg smørforma i kaldt vann noen timer.

2. Temperer smøret. Jeg har med hell myknet smøret forsiktig i mikrobølgeovnen. NB! Smøret MÅ være MYKT for å få bra resultat.

3. Sett sammen smørforma. Strø litt salt på innsiden for at smøret lettere skal løsne.

4. Bruk en spiseskje til å klemme smøret ned i forma. Vær nøyaktig.

5. Sett smørforma til avkjøling over natta.

6. Er du heldig nå, løsner smøret fra forma når du åpner smørforma.


Mølsgrøt

Det blir ikke jul uten mølsgrøt, gomme eller songrøt til tynnlefsa. I vår familie liker alle mølsgrøt best. Derfor lager jeg kun mølsgrøt i år. Vær forberedt på at det tar en dag å lage mølsgrøt/gomme. Først må du skaffe deg osteløpe på apoteket. Et glass koster hele 195 kroner og har kort holdbarhet. Dyrebare dråper med andre ord! Ved hjelp av osteløpe får vi delt melka i myse og ostemasse. Mysa inneholder mye melkesukker og vil gi mølsgrøten en god søtsmak.Ostemassen og myse skal koke inn til ca 1/3-1/4 av mengden du startet med, og dette tar fort ca 6 timer.

Ingredienser:

10 liter helmelk

2 ts osteløpe (kjøpes på apotek)

-

ca 150 g sukker

ca 2 ts kardemomme

-

2 dl melk

4 ss hvetemel

 

Fremgangsmåte:

1. Vil anbefale melk som ikke er pasteurisert eller homogenisert, men de færreste av oss har vel tilgang til dette. Det går utmerket med vanlig helmelk kjøpt på butikken. Varm opp melka til ca 35 grader i en tykkbunnet kjele. I mine gamle oppskrifter står det 32 grader, men da skiller ikke melka seg. Apotek 1 skriver på sin hjemmeside at melka skal varmes til 40-45 grader. Dette frykter jeg er i varmeste laget. Bruk termometer for å være sikker på at du har kontroll på temperaturen.

2. Tilsett osteløpe. La dette stå i ca 30 minutter.

3. Etter ca 30 minutter er den "løpte" melka som gele og blir etterhvert til osteklumper.

4. La dette småkoke i ca 5-6 timer, til grøten blir lysebrun og det meste av væska har fordampet. NB! Det blir mye damp i rommet! Kjøkkenvifte anbefales!  

5. Smak til med sukker og kardemomme.

6. Om nødvendig for passe konsistens kan du tilsette meljevning med melk og hvetemel. Rør godt for å unngå klumper.

7. Avkjøl mølsgrøten og ha den over i egnet embalasje. Frys ned mølsgrøten.

 

Varm melka til ca. 36-38 grader.

Tilsett osteløpe

Nå har melka delt seg i ostemasse og myse.

Massen må koke inn.

Nå er mølsgrøten lysebrun og nesten ferdig.


Tradisjonskost fra Budalen

Forellhogna

Lørdag 22. juli hadde vi en flott tur til Budalen og Forellhogna 🙂. På hjemturen var vi så heldig at vi fikk kjøpt oss rømmegrøt og spekemat på Storbekkøya museumsseter. Dette er en tur som vi absolutt vil anbefale: først fjelltur og som avslutning tradisjonskost fra dalføret.

Her får du kjøpt hyllkake, eggost m.m.

Du finner oppskrift på hyllkake og eggost på bloggen min.

Storbekkøya Museumsseter i Budalen

Storbekkøya Museumsseter